नाचणीला काही भागात नागली असे म्हणतात. नाचणीचा रंग गडद तपकिरी असून चव उग्र नसते. त्यामुळेच गहू, ज्वारी, तांदळाचे जसे गोड आणि तिखट पदार्थ बनविता येतात, त्याप्रमाणे नाचणीचे सुद्धा गोड व तिखट पदार्थ बनविता येतात. नाचणीचा उपयोग करून पारंपरिक पदार्थांचे पोषण मूल्य वृद्धिंगत करता येते. नाचणीमध्ये तंतुमय पदार्थ जास्त असल्याने नाचणीचा ग्लायसेमिक इंडेक्स कमी आहे. त्यामुळे नाचणी मधुमेही व्यक्तींसाठी खूप उपयोगी आहे. कारण ग्लायसेमिक इंडेक्स कमी असणारे पदार्थ रक्तातील साखर एकदम वाढू देत नाहीत आणि त्यामुळे रक्तशर्करेवर नियंत्रण राहते. मधुमेह पीडित तसेच लहान मुलांच्या आहारात बाजरी प्रमाणेच नाचणीचा समावेश करावा म्हणजे अनेक पोषकतत्त्वे मिळू शकतात. लहान बालके व आजारी व्यक्तींना नाचणीची पेज किंवा सत्त्व दिले जाते. सध्या बाजारात नाचणीचे अनेक मूल्यवर्धित पदार्थ मिळत आहेत. त्यामध्ये नाचणी बिस्किटे, सत्त्व, केक, पापड, शेवई इत्यादींचा समावेश आहे. त्यामुळे आहारात याचा वापर करावा. नाचणीयुक्त अन्नपदार्थांचा वापर हा लहान मुले आणि गरोदर स्त्रिया यांनाही अतिशय लाभदायक ठरतो. वाढत्या वयांच्या मुलामुलींना सुद्धा या पोषण द्रव्यांची जास्त गरज असते. नाचणीयुक्त आहाराने ही गरज भरून काढता येते. नाचणी पचायला हलकी असते. आजारातून उठलेल्या व्यक्तींना नाचणी खायला देतात यामुळे शक्ती किंवा कमजोरी भरून निघते. यामुळे भूक नियंत्रण होण्यास मदत होते. गूळ व नाचणीच्या पिठापासून तयार केलेला हलवा लहान मुलांसाठी शक्तिवर्धक असतो.
बाजरी
बाजरीमध्ये मॅग्नेशिअम, फॉस्फरससारखे अनेक पोषक घटक असतात. वार्धक्याच्या काळात बाजरीची भाकरी तर शक्तिवर्धक व पोषक आहे. आयुर्वेदानुसार बाजरी उष्ण असते, त्यामुळे तिचे सेवन हिवाळ्यात करणे फायदेशीर असते. बाजरीची भाकरी, गुळाचा खडा व तूप हा आवडीचा आहार आहे. बाजरीची भाकरी व उडदाच्या डाळीची आमटी हा हिवाळ्यातील अतिशय पौष्टिक आहार आहे. शारीरिक कष्टाची कामे करणाऱ्या लोकांसाठी बाजरी हा मुख्य आहार आहे. बाजरी हे धान्य खाद्य पदार्थांबरोबरच अनेक औद्योगिक उत्पादनांमध्ये देखील वापरली जाते.
मका
मका हे आपल्या आहारात अन्नधान्य म्हणून तसेच जनावरांसाठी चारा आणि पशुखाद्य आणि औषधी क्षेत्रात बहुउपयोगी अशा तीन प्रकारे उपयोगी पडते. यामध्ये व्यापारीदृष्ट्या महत्त्वाची रसायने आहेत. मक्याच्या दाण्यात १२ टक्के भाग अंकुराचा असतो. या अंकुरापासून तेल मिळते. विविध प्रकारच्या प्रक्रिया करून अनेक प्रक्रिया पदार्थ आणि औषधी उत्पादने तयार करता येतात. मक्यावर प्रामुख्याने दोन प्रकारे प्रक्रिया (मिलिंग) करता येते. कोरडी प्रक्रिया आणि ओली प्रक्रिया. कोरड्या प्रकारात अंकुरविरहित प्रक्रिया करून मक्याची कणी, रवा, पीठ, पोहे, तेल आणि पशुखाद्य तयार करता येते. मक्यावर ओली प्रक्रिया करून स्टार्च, साखर, तेल काढतात. या ओल्या प्रक्रिया पद्धतीने मिळालेला स्टार्च साखर-तेल-पेंड यांचा वापर कापड, कागद, औषधे, बेकरी या व्यवसायात केला जातो. ज्वारीची भाकरी गोडसर चवीची, चांगल्या टिकवण क्षमतेची, आकर्षक, पांढऱ्या रंगाची असते. या भाकरीतील प्रथिनांचे प्रमाण अधिक असून, पिष्टमय पदार्थ, शर्करा आणि खनिजद्रव्ये अधिकतम आढळतात. ज्वारीची भाकरी ही पचण्यास अतिशय हलकी आणि आरोग्याच्या दृष्टीने अतिशय गुणकारी ठरते. त्यामुळे रोज शक्य नसेल तर आठवड्यातून किमान दोन-तीन वेळा तरी ज्वारीच्या भाकरीचा आहारात समावेश करावा. ज्वारीचे पदार्थ खाल्ल्याने ब्रेस्ट कॅन्सर नियंत्रणात राहतो, असे अभ्यासावरून सिद्ध झाले आहे. ज्वारीमध्ये कार्बोहायड्रेट्सचे प्रमाण जास्त असल्याने शरीरास पटकन ऊर्जा मिळते. ती ऊर्जा दिवसभर कामी येते. कमी खाऊनही पोट भरल्याची जाणीव होते. ज्वारीमधील पोषकद्रव्ये पाहता ज्वारीचा आहारात उपयोग केल्यास आहारातील पोषक मूल्यांचे संतुलन योग्य ठेवण्यास मदत होते.
ज्वारीची भाकरी
आहारात तंतुमय घटकांचे महत्त्व तंतू हे झाडांच्या कोशिकाचे एक घटक असतात. तंतुमय पदार्थ आपल्या आहाराचे एक अंश देखील आहेत. तंतूचे आरोग्यासाठीचे चांगले फायदे आहेत. तंतुमय घटक पाणी शोषून घेतात. ते स्थूलतारोधक असतात. ते आपल्या अन्नाला पाचन नलिकेत जास्त तीव्रतेने संक्रमित करण्यास मदत करतात. एकूणच पचन क्रियेस मदत होते. हे पदार्थ कोलेस्टेरॉलचा (पित्त द्रव) देखील नाश करतात. तंतुमय पदार्थहृदय रोग असणाऱ्या लोकांच्या आहारात असणे फायदेशीर असते. सर्वच भरड धान्यांमध्ये तंतुमय पदार्थांचे प्रमाण जास्त असल्यामुळे आरोग्यास फायदेशीर असतात.
